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紅曲歷史2016-07-07

紅曲歷史

紅曲是我國傳統發酵產品,已有上千年的食用歷史,它早在公元十世紀的中國古代,就被應用在食品和藥物上,被中醫認為是極珍貴的保健補品,并對某些疾病具有良好的治療功效。《天工開物》、《本草綱目》中,精確闡釋了紅曲米的藥用價值和功效。

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紅曲既是中藥材,又是食品,在我國古往今來一直被廣泛用作食品著色劑、調味劑、紅腐乳制造原料、肉類保存劑和藥物。諸如:在著名的茅臺酒醪液中,就有數量眾多的煙色紅曲霉(M.fuliginosus Sato);產于福建、臺灣等東南諸省的名酒"紅老酒",也是用紅曲釀制而成。此類應用不勝枚舉。

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據查證,五代人陶谷在《清異錄》中有"有賜緋羊其法以紅曲煮肉"的最早的記載,這表明當時民間已經制造紅曲了。在元代吳瑞的《日用本草》(1329年)中有“紅曲釀酒,破血行藥勢”的藥用記載。

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紅曲也被稱作"丹曲"。明代宋應星《天工開物》記載了它的制作和用法,即精白米浸漬水中七天后蒸,以紅酒精為種曲加工,在瓦室連續培養約一周可得。在我國臺灣東南諸省,至今仍沿用紅曲保存食物的做法。

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明、清兩代的本草學者著作梁充棟,著名如李時珍《本草綱目》、汪昂的《本草備要》、吳儀洛的《本草從新》、繆希雍的《本草經疏》、張璐的《本經逢源》等,都有關于紅曲的較全面記載。紅曲味甘性溫,李時珍稱其與神曲相同。汪昂論紅曲,也認為"人營而破血,燥胃消食,活血和胃"。《本草綱目》還記載有古籌劃《摘玄方》用紅曲與香附,乳香等分為末、酒服,治腹痛。雖未說明是何種心腹痛,但從方中三味藥和用酒服等,可知是氣血阻滯所致。由此可見,紅曲有活血和營、消食除滯之功。

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紅曲食療兼備,一直倍受我國人民的珍愛。迄今在《中華人民共和國藥典》和北京、湖南、山東、內蒙古等省市的地方中藥材標準及炮制規范中,仍記載有紅曲,內容幾乎與古藉文獻中一致。



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